Rijstkoekjes en witlofsalade met banaan

Ingredienten:

  • 300 g volkorenrijst
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 courgette
  • 1 paprika
  • 200 g kippendijen
  • Olijfolie
  • 5 stuks witlof
  • 2 mandarijnen
  • 1 banaan
  • 0.5 bosje verse koriander
  • 3 el bloem
  • 1 scheutje (rijst)melk
  • zout
  • versgemalen peper

Dressing

  • 1 el mayonaise
  • 100 ml volle yoghurt
  • 0.5 citroen
  • olijfolie extra vierge

De rijst koken:

  1. Giet de rijst in een pan, voeg water toe. De hoeveelheid water dient qua hoogte ongeveer 1 vingertop boven de rijst te zijn.
  2. Breng het water met de rijst aan de kook.
  3. Zet zodra de rijst kookt het vuur laag en laat met deksel op de pan gaar worden volgens de gebruiksaanwijzing van de verpakking. De kip en groente bakken:
  4. Pel en snipper de ui. Pel en hak de knoflook fijn.
  5. Verhit olie in een koekenpan. Fruit de ui en de knoflook aan.
  6. Was de courgette en snijd in kleine blokjes.
  7. Halveer de paprika, verwijder de zaadlijst en snijd in blokjes.
  8. Snijd de kip in gelijke kleine blokjes en kruid met peper en zout.
  9. Voeg de kip toen en bak circa 5 minuten op middelhoog vuur tot ze lichtbruin kleuren.
  10. Voeg de courgette en paprika toe en bak het geheel nog circa 10 minuten op middel hoog vuur.

De witlofsalade:

  1. Meng voor de dressing alle ingrediënten in een kom. Roer goed door.
  2. Breng op smaak met zout en peper.
  3. Snijd de witlof doormidden, verwijder het harde hart, snijd nogmaals doormidden en vervolgens in reepjes.
  4. Pel de mandarijnen en snijd de partjes doormidden.
  5. Verwijder de schil van de banaan en snijd in dunne plakken.
  6. Voeg de witlof, mandarijn en banaan aan de kom toe en roer alles goed door elkaar.

De rijstkoekjes:

  1. Giet de rijst af en laat droog stomen.
  2. Pluk de korianderblaadjes en hak de in grove stukken.
  3. Meng in een kom de gekookt rijst, gebakken groente, kip en koriander.
  4. Voeg een papje van bloem en sojamelk toe, totdat het een massief geheel is en niet meer aan je handen plakt.
  5. Vorm 12 balletjes van het mengsel.
  6. Verhit olie in een pan en bak de balletjes in de pan. Druk ze een beetje plat, zodat het platte schijven worden van ongeveer 2 centimeter dik.
  7. Bak beide kanten in circa 5 minuten bruin.