Mexicaanse omelettortilla

Mexicaanse omelettortilla

• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• zonnebloemolie
• 2 rode paprika’s
• 400 g kidneybonen
• 0.5 tl chilipoeder
• 70 g tomatenpuree
• 4 maiskolven
• 100 g geraspte oude kaas
• 150 ml crème fraîche
• 4 eieren
• 100 ml melk
• 0.5 bosje bladpeterselie
• 1 volkoren stokbrood

Guacamole

• 0.5 teentje knoflook
• 1 avocado
• 1 limoen

Groentevulling

1. Pel en snijd de knoflook fijn.
2. Verhit een scheutje olie in een koekenpan fruit de ui en knoflook circa 2 minuten.
3. Halveer de paprika’s in de lengte verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in blokjes.
4. Laat de kidneybonen uitlekken.
5. Voeg de paprika’s, bonen, chilipoeder en tomatenpuree toe en roer goed door.
6. Zet een deksel schuin op de pan en laat in circa 15 minuten gaar pruttelen.
7. Breng een grote pan met water aan de kook. Kook de maïskolvenin circa 15 minuten gaar.

Guacamole

1. Pel en hak de knoflook fijn
2. Halveer de avocado in de lengte, verwijder de pit en schep het vruchtvlees eruit.
3. Prak het vruchtvlees in een kom met een vork.
4. Meng de knoflook en het sap van de limoen erdoor en breng op smaak met een beetje zout en peper.

Crème fraîche

1. Meng de geraspte kaas door de crème fraîche.

Gevulde omelettortilla

1. Kluts in een grote kom de eieren met de melk.
2. Pluk en hak de peterselie. Roer door het eiermengsel.
3. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en schenk hier een kwart van het eiermengsel in.
4. Bak de omelet tot hij net gestold is aan 1 kant en draai dan om. Herhaal dit voor de rest van de eiermengsel.
5. Verdeel op één helft van elke omelet wat bonenmengsel, guacamole en crème fraîche en klap de omelet dubbel.
6. Snijd het stokbrood in plakken.

Serveer wat brood en een maïskolf bij de omelettortilla.