Hartige pompoenpannenkoeken
voor 4 personen:
- 300 g oranje pompoen
- 1 ei
- 250 ml melk
- 125 g volkorenmeel
- zonnebloemolie
- 8 plakken ontbijtspek
- 250 g kastanjechampignons
- appelstroop
Salade
- 1 el honing
- 1 tl mosterd
- olijfolie extra vergine
- 1 citroen
- 300 g spinazie
- 75 g cashewnoten
Bereiding:
- Was de pompoen, verwijder de pitten en snijd de pompoen in grove stukken
- Breng een pan met water en een beetje zout aan de kook en kook de pompoen circa 6 minuten. Giet de pompoen af en spoel koud
- Breng het ei in een grote kom en meng de melk, volkorenmeel en een snufje zout erdoor.
- Voeg de pompoen toe aan het beslag en pureer glad met een staafmixer.
- Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak hierin een pannenkoek in circa 4 minuten om en om goudbruin.Bak totaal 4 pannenkoeken.
- Schenk een scheutje olie in de koekenpan en bak 2 plakken ontbijtspek circa 1 minuut. Schep er wat pannenkoekenbeslag bij en bak in circa 4 minuten om en om goudbruin. Herhaal dit tot al het spek op is.
- Houd de pannenkoeken warm door ze tussen twee borden te leggen op een pan met kokend water.
- Snijd de champignons in plakjes.
- Verhit een scheutje olie in een pan en bak de champignons circa 3 minuten.
Salade
Meng in een kom de honing, mosterd, scheutje olijfolie en het sap van de citroen door elkaar. Voeg de spinazie toe en roer door. Strooi de cashewnoten erover.
Serveren
Serveer de neutrale pannenkoeken met gebakken champignons. Of serveer de pannenkoeken met gebakken spek en een beetje appelstroop.
